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Una carne che nell’apportare elementi nutritivi essenziali sia equilibrata nell’apporto di grassi e al tempo stesso sia gradevole al palato e facile da masticare rappresenta una risorsa preziosa nella dieta dell’anziano.
L’invecchiamento fisiologico al quale va incontro una persona è un processo graduale e continuo di declino di molte funzioni che inizia nella prima età adulta. Risulta fortemente condizionato dall’insorgenza di patologie croniche soprattutto a carico del sistema nervoso e di quello cardiocircolatorio, ma è altrettanto importante il ruolo giocato dalle abitudini di vita e dalle condizioni sociali. L’attività fisica costante e l’alimentazione rappresentano i pilastri su cui si basa in buona parte l’invecchiamento di successo. Con il passare degli anni, l’organismo riduce progressivamente la percezione della sensazione di fame e di sete; diventano anche meno efficienti i meccanismi di regolazione della sintesi glucidica e proteica. Diminuisce la secrezione acida gastrica, che può limitare l’assorbimento del ferro e della vitamina B12. Anche il gusto si affievolisce e l’anziano tende a scegliere alimenti molto saporiti o ad aggiungere agli alimenti quantità eccessive di sale e condimenti. La perdita dei denti e la diminuzione del gusto e dell’olfatto rendono meno appetibili gli alimenti preferiti da sempre. I soggetti più anziani tendono a prestare minor attenzione all’alimentazione, mangiando meno, in modo meno differenziato e per lo più in solitudine. La solitudine, l’isolamento sociale e la carenza di relazioni affettive valide inoltre determinano una maggior suscettibilità ad ammalare di demenza, oltre a favorire regimi alimentari che portano alla malnutrizione e alla sarcopenia. Quest’ultima è una condizione che aumenta con l’avanzare dell’età e si caratterizza per la perdita generalizzata di massa e di forza muscolare.
La principale causa dell’insorgenza della sarcopenia è l’alterazione del metabolismo proteico: per questo le attuali indicazioni suggeriscono, oltre a un regolare esercizio fisico e a una dieta varia, in cui si alternino frutta, verdure, uova e latticini, anche l’introduzione di carne come fonte straordinaria di proteine ad alto valore biologico e di aminoacidi essenziali quali leucina, arginina e isoleucina, indispensabili per lo sviluppo muscolare e osseo. La carne contiene inoltre composti capaci di stimolare la crescita muscolare in maggiore quantità rispetto a tutti gli altri alimenti: tra questi la carnitina, la creatina, l’acido linoleico, il ferro biodisponibile e la vitamina B12.
Il consumo della carne viene considerato ancora oggi dagli anziani un indicatore del relativo benessere conquistato nel corso della loro vita: la possibilità di accedere al consumo di carne tuttavia è legata alle condizioni socio-economiche che agiscono più sulla qualità dei beni consumati, che sulla loro tipologia e quantità.
Questo aspetto non è trascurabile perché la diversa qualità della carne che viene consumata può favorire o meno l’assunzione, come per tutti gli alimenti di origine animale, di quantità diverse di grassi saturi e colesterolo che, com’è noto, vanno tenuti sotto controllo.
La carne ideale è quella che, a parità di apporto proteico, riesce a contenere quello di colesterolo e di acidi grassi saturi, a favore dei mono e dei polinsaturi.
Numeri alla mano, quella del Fassone di Razza Piemontese risponde pienamente a queste esigenze, ma a queste caratteristiche che già da sole la rendono preferibile, se ne aggiunge un’altra di grande importanza: la tenerezza. La struttura muscolare del bovino di Razza Piemontese si caratterizza per un raggruppamento delle fibre in fasci di diametro ridotto, avvolti da membrane di connettivo particolarmente sottili. Una simile impalcatura, come è facile immaginare, è assai più facile da disgregare rispetto a un’altra che, al contrario, sia costituita da elementi più grossolani e questo spiega la facilità con cui questa carne cede con la masticazione, a dispetto della scarsa quantità di grasso e del relativo effetto lubrificante. Questa caratteristica la rende certamente preferibile nell’anziano dove la perdita di funzionalità della dentatura e il ricorso alle protesi generano disaffezione verso cibi che, seppur appaganti dal punto di vista organolettico, richiedono impegno nella masticazione.
I prodotti di origine animale non dovrebbero occupare uno spazio eccessivo nel nostro menù quotidiano a causa della quantità di colesterolo e di grassi che essi contengono ed ancor più a seconda delle caratteristiche di questi grassi. È importante sapere che non tutti i grassi sono uguali: alcuni di essi non solo non sono dannosi ma costituiscono elementi protettivi per diverse patologie.
Le malattie cardiovascolari sono la causa più frequente di mortalità e morbilità nel mondo industrializzato e sono responsabili ogni anno di circa il 50% dei decessi. Tra i fattori che influenzano maggiormente il rischio di sviluppare cardiopatie vi è lo stile di vita: fumo, sedentarietà, alimentazione scorretta, stress e irregolarità dei ritmi biologici.
La dieta mediterranea, caratterizzata dalla presenza quotidiana di pane, pasta, latte, frutta e verdura e di alcune porzioni settimanali di carni, uova e latticini, è generalmente consigliata per la prevenzione delle patologie cardiovascolari. Nella scelta dei diversi alimenti, tuttavia, limitarsi a quantificare il contenuto in grasso può portare a conclusioni sbagliate. Quello che interessa è la composizione qualitativa dei grassi: i grassi meno salubri sono quelli “saturi” perché aumentano la concentrazione ematica di lipoproteine a bassa densità (LDL) e quindi del tasso di colesterolo circolante cosiddetto “cattivo” con conseguente aumento di incidenza di fenomeni aterosclerotici a carico dei vasi arteriosi (coronarie, carotidi, arterie periferiche degli arti inferiori sono le sedi più comunemente interessate). Tra i grassi “insaturi” ve ne sono alcuni (monoinsaturi) che intervengono riducendo la concentrazione delle LDL nel sangue, rallentando l’ossidazione del colesterolo operata dai radicali liberi circolanti e inibendo l’aggregazione piastrinica e quindi la formazione di trombi.
Tra i grassi polinsaturi gli acidi della serie omega-3 (in particolare EPA e DHA contenuti in modo significativo nel pesce) contribuiscono a ridurre il rischio di patologie cardio e cerebro-vascolari.
Per meglio quantificare la capacità dei grassi di causare aterosclerosi e formazione di trombi,
due ricercatori britannici, Tilo Ulbricht e David Southgate, hanno proposto due parametri: l’indice aterogenico e quello trombogenico. Ad ogni grasso o categoria di grassi è assegnato un possibile fattore di rischio o beneficio, a seconda del contributo offerto da questi nel promuovere o prevenire eventi patologici.
L’indice aterogenico e l’indice trombogenico esprimono la potenzialità teorica di un alimento nel favorire rispettivamente la formazione di placche aterosclerotiche sulle pareti dei vasi sanguigni e la formazione di trombi al loro interno.
Gli indici aterogenico e trombogenico ci possono aiutare a discriminare, nel panorama degli alimenti di origine animale, quelli più o meno ricchi di sostanze protettive o dannose.
Vi è infatti una sostanziale differenza tra carni di specie diversa e, per la specie bovina, ve ne sono anche di significative tra una razza e l’altra. Un discorso a parte merita il pesce che, oltre ad apportare acidi polinsaturi della serie omega-3, è considerato la fonte di proteine animali più salubre, anche se non può sostituire integralmente la carne rossa per il suo scarso apporto di ferro.
Le tabelle di seguito, mettono bene in luce queste differenze e collocano la carne del Fassone di Razza Piemontese in una fascia di indice aterogenico compreso tra 0,3 e 0,4
nella quale si ritrovano pesci come l’orata e la trota. Una situazione analoga la si incontra anche nella classifica per l’indice trombogenico, dove il Fassone, con un indice di poco inferiore a 1, fatica a competere con il pesce che si attesta tra 0,2 e 0,3, ma si distacca decisamente dalla carne del bovino di Razza Frisona che sfiora 1,8 e da quella della Razza Chianina che supera abbondantemente 1,3. Recentemente, inoltre, un gruppo di esperti indipendenti (NutriRECS in Annals of Internal Medicine, Ottobre 2019) ha rivisto tutti gli studi di coorte e osservazionali pubblicati nell’arco di tre anni, relativi al rapporto tra consumo di carni rosse o lavorate e ricadute sulla salute, in termini di eventi cardio e cerebrovascolari, di morbilità oncologica e di mortalità, sia totale sia per cause specifiche. I risultati delle quattro revisioni sistematiche mostrano che la qualità delle evidenze è limitata.
Alla luce delle revisioni appena concluse, il panel NutriRECS ritiene che le raccomandazioni volte a ridurre drasticamente il consumo di carni rosse e lavorate, in vista di vantaggi a lungo termine per la salute, non siano sostenute da evidenze numericamente robuste e di qualità.
Possiamo quindi continuare a consigliare ai nostri pazienti cardiopatici uno stile di vita sano, incoraggiando la restrizione dell’uso del sale, l’utilizzo dell’olio extravergine di oliva, il maggior consumo di frutta e verdura, insieme ad una costante attività fisica correlata al livello funzionale. Nella dieta
di un individuo adulto la carne bovina di qualità trova il suo posto a pieno titolo a patto che si rispettino i dosaggi raccomandati dai vari istituti di ricerca che convergono fra i 300 e i 500 grammi alla settimana. Al paziente cardiopatico non è corretto suggerire di eliminarla completamente quanto, piuttosto, di sceglierla con attenzione privilegiando quella che, numeri alla mano, si propone con un profilo nutrizionale più favorevole. E in questo il Fassone di Razza Piemontese non teme il confronto con nessun’altra carne bovina al mondo.
Se si consuma carne rossa per differenziare la fonte energetica, alleggerendo l’assunzione di sostanze grasse, è ovvio che ne vada preferita una magra e che, nei pochi grassi che contiene, abbia ben rappresentati quelli mono e polinsaturi: proprio come quella del Fassone di Razza Piemontese.
L’essere umano, al pari di una qualsiasi macchina, deve assumere una quantità di energia proporzionale a quella che è costretto a consumare per la propria
attività.
Per sostenere uno sforzo fisico intenso e prolungato l’organismo deve introdurre una quantità di calorie superiore, ma queste non devono derivare solamente dagli alimenti che ne contengono di più e a disponibilità immediata, come i carboidrati o i grassi, ma anche da una quota di proteine, oltre ai minerali.
Le proteine hanno un duplice ruolo: da un lato apportano gli elementi fondamentali per la rigenerazione della massa muscolare che, sotto sforzo, si consuma; dall’altro si traducono anch’esse in energia, sostituendosi parzialmente agli zuccheri e ai lipidi.
La circolare n°8 del 7/6/1999 del Ministero della Salute (“Linee guida sugli alimenti adatti a un intenso sforzo muscolare”) suggeriva allo sportivo un’assunzione giornaliera di proteine di 1,5 grammi per ogni kg di peso corporeo, pari quasi a una volta e mezza di quella raccomandata alle persone che pratichino un’attività fisica normale. Suggerimento un po’ datato, ma che le più recenti ricerche in questo campo non hanno smentito.
Tra le fonti di proteina, i prodotti di origine animale sono quelli più completi perché, a differenza dei legumi (che pure hanno un tenore proteico interessante) hanno un ventaglio di amminoacidi arricchito da una presenza importante di quelli cosiddetti “essenziali”, così detti perché non elaborabili dall’organismo e necessariamente da assumere tal quali con l’alimentazione. Tra i prodotti di origine animale, la carne rossa aggiunge un ulteriore elemento molto importante: il ferro. È pur vero che molti vegetali ne contengono in gran quantità, ma la biodisponibilità del ferro presente nella carne è decisamente superiore ed è ulteriormente incrementata in presenza di acido ascorbico (ossia di Vitamina C) contenuta nella frutta e nella verdura.
L’ennesima conferma della necessità di seguire diete composte da più alimenti per sfruttarne l’effetto sinergico.
Nella scelta della carne, insieme alla qualità anche la certezza dell’origine gioca un ruolo importante e non è un caso se in molte mense scolastiche del Nord Italia il capitolato di fornitura preveda che la carne bovina sia di Fassone di Razza Piemontese certificata all’origine.
Un organismo in accrescimento, che deve costruire ex novo i tessuti di cui sono composti
i suoi organi, non può accontentarsi di assumere gli stessi nutrienti di chi, ormai adulto, debba provvedere semplicemente al loro mantenimento.
I bambini, per la loro vivacità e per la facilità di recupero da qualsiasi strapazzo fisico, trasmettono un’immagine di forza e di frugalità del tutto opposta a quella di cui in realtà dispongono. L’alimentazione in età pediatrica è un vero esercizio di equilibrio tra l’apporto alimentare “dovuto” e quello “desiderato”: il primo adatto a bilanciare i fabbisogni e il secondo ad appagare la gola.
Nella ricerca di far assumere anche gli alimenti dovuti, non bisogna commettere l’errore di aggiungerli a quelli desiderati, quando questi hanno già assicurato un apporto calorico elevato. L’obesità in età infantile è purtroppo un fenomeno in crescita ed è figlio di un’educazione alimentare troppo permissiva, incline a concedere merendine e patatine fritte oltre il necessario.
Il ruolo della carne nella dieta del bambino non è soltanto legato all’apporto di aminoacidi altrimenti difficili da reperire altrove, ma anche a quello di vitamina B12, la cui disponibilità è fondamentale nello sviluppo del sistema nervoso, e del ferro biodisponibile, di pari importanza nella prevenzione dell’anemia infantile.
Negare a un bambino qualche licenza a tavola priverebbe l’infanzia di quella spensieratezza che, in età adulta, dovrà lasciare il posto alla responsabilità. Una carne con uno scarso contenuto in grasso, tenera e gradevole in qualsiasi forma venga proposta, è un alleato prezioso che lascia spazio a qualche alimento un po’ più trasgressivo che vivacizzi il pranzo trasformandolo in un momento di piacere a basso rischio.
Oltre a ciò la carne ha un effetto saziante superiore quello di altri alimenti e, a parità di dosi, è più efficace nel sedare l’appetito che, nell’età dello sviluppo, rischia talora di essere sproporzionato all’effettiva necessità di assumere cibo.
I fattori che incidono sulla fertilità sono molteplici ma, senza addentrarci nelle situazioni manifestamente patologiche, lo stile di vita, tra cui la modalità di alimentarsi, ha indubbiamente un suo peso.
Per la popolazione occidentale, la percentuale di successo al primo tentativo di concepire è stimata intorno al 25%; proseguendo nei rapporti per i successivi 12 mesi si arriva a una probabilità di fecondazione del 90%. Trascorso un anno senza risultato si affaccia l’ipotesi di una scarsa fertilità dovuta a deficienze organiche di uno o entrambi i partner sicché la probabilità di concepire scende al 10,6%; dopo due anni arriva a 3,1% e dopo cinque anni si assesta su un misero 0,3%. Una ricerca condotta dalla Harvard School of Public Health condotta su 17.500 donne in cerca di una gravidanza ha evidenziato che quelle che osservavano un regime alimentare corretto, rispetto a quelle che seguivano una dieta squilibrata, avevano una riduzione del 66% del rischio di infertilità da difetti nell’ovulazione e del 27% di quello legato a difetti di altra natura.
Per quanto avanzate siano le conoscenze in questo campo è difficile proporre una dieta che in assoluto aumenti la fertilità, mentre è molto più facile individuarne una che la deprima. Il sottopeso e il sovrappeso sono conseguenze di un’alimentazione sbagliata ed entrambi interferiscono negativamente sull’ovulazione, ma il danno maggiore non arriva tanto dalla quantità errata di calorie assunte ma piuttosto dall’eccesso o dalla carenza di singoli nutrienti, che si manifestano con sintomi molto meno evidenti rispetto a ciò che può certificare una bilancia.
I carboidrati sono la fonte di energia più largamente rappresentata nella dieta dell’uomo ma nella loro scelta è bene orientarsi verso quelli a cessione più lenta e meno raffinati, come il riso, la pasta o il pane (meglio se integrale). Gli alimenti ricchi di zucchero hanno un elevato indice glicemico, ossia innalzano molto rapidamente la glicemia a seguito della loro ingestione stimolando una forte produzione di insulina: situazione non favorevole per l’ovulazione. Nella scelta delle fonti di proteina, una dieta equilibrata prevede l’alternanza tra prodotti di origine vegetale che ne siano ricchi (come i legumi) e vari prodotti di origine animale.
Per coloro che cercano di uscire da una situazione di stallo riproduttivo, la carne è la fonte di proteina da preferire perché apporta numerosi altri nutrienti di basilare importanza.
Tra questi è da citare il ferro nella forma “eme”, assai più facile da assorbire rispetto a quello in forma inorganica presente nei vegetali. L’elevato apporto proteico dato dalla carne, inoltre, è prezioso nelle donne che si accostano alla procreazione medicalmente assistita grazie al controllo che può esercitare sulle possibili reazioni di iperstimolo ovarico.
Le sostanze grasse entrano nella composizione di moltissimi alimenti per cui la loro assunzione è spesse volte passiva, ma non per questo da accettare incondizionatamente. Sono infatti da preferire quegli alimenti che contengono grassi mono e polinsaturi in misura prevalente rispetto a quelli saturi (come l’olio extravergine di oliva) evitando i prodotti industriali che contengono grassi idrogenati (tipici degli oli di frittura, degli snack salati e delle merendine dolci).
Un alimento che assicura un apporto di proteina elevato e una quantità di ferro ben assimilabile, come già sopra richiamato, è la carne rossa. Ma, sottolineando l’importanza di un corretto rapporto tra acidi grassi saturi e insaturi, quella del Fassone di Razza Piemontese soddisfa tutte e tre le esigenze con un apporto calorico contenuto.
È fondamentale in questa sede ricordare alle donne che sono alla ricerca di una gravidanza l’importanza dell’acido folico (vitamina B9) la cui carenza può concorrere nel turbare lo sviluppo del sistema nervoso del feto. Tale vitamina è presente, oltre che nella carne bovina, nel fegato, nelle arance, nei broccoli, negli spinaci, nei fagioli, nel lievito, nel tuorlo d’uovo e nelle barbabietole.
La sua presenza anche nel pane integrale fa preferire quest’ultimo rispetto a quello prodotto con farina raffinata. Altrettanto fondamentale è il ruolo della Vitamina B6, che, oltre ad alleviare i problemi di nausea
che spesso affliggono le gestanti nei primi tre mesi, aumenta la probabilità di concepimento e diminuisce il rischio di aborto (come evidenziato in un recente studio pubblicato sull’American Journal of Epidemiology). Alcuni coenzimi dipendenti da questa vitamina partecipano a più di 100 reazioni coinvolte nel metabolismo degli aminoacidi, dei lipidi, degli acidi nucleici e del glicogeno: per questo motivo una sua carenza potrebbe compromettere l’impianto dell’ovulo e lo sviluppo della placenta. Esiste infine un altro alimento di origine animale (di bovino, in particolare) considerato un potente talismano contro l’infertilità: il latte intero. Proprio nella panna, infatti, è contenuto un cocktail lipo-proteico necessario alla produzione di ormoni che aiuta l’ovulazione e il concepimento. Un motivo in più per scegliere una carne magra, come quella del Fassone di Razza Piemontese, dando così spazio a quel 4% di grasso contenuto
nel latte intero senza sovraccaricare l’apporto lipidico giornaliero.
Le linee guida italiane e internazionali concordano nel raccomandare in gravidanza un supplemento di proteine che va da 1 grammo nella fase iniziale fino a 26 grammi al giorno nell’ultimo trimestre, avendo cura di mantenerlo a livelli simili anche durante la fase di allattamento.
Una dieta equilibrata e uno stile di vita sano sono alleati preziosi per condurre un’esistenza in piena salute. Se questo è un comandamento valido per tutti, in qualsiasi condizione ci si trovi, a maggior ragione, e con maggior rigore, vale durante la gravidanza, quando i fabbisogni della madre devono concordare con quelli del bambino che porta in grembo.
Nei tempi che furono si diceva che una donna gravida doveva “mangiare per due”, ma si trattava ovviamente di un’approssimazione popolare ben lontana dalla realtà. Oggi abbiamo dei dati piuttosto precisi che quantificano l’aumento del fabbisogno energetico giornaliero da 70 chilocalorie nel primo trimestre di gestazione, fino a 500 nell’ultimo. Andando oltre si rischierebbe l’insorgenza di obesità che esporrebbe la partoriente al rischio di aborti spontanei, diabete gestazionale e preeclampsia (quell’insieme di sintomi che in passato venivano catalogati col nome di gestosi). Ma a pagarne le conseguenze sarebbe anche il nascituro, nel quale si instaurerebbero le premesse per la comparsa di obesità e diabete mellito di tipo 2. A questo riguardo, oggi si parla dei “primi 1000 giorni di vita” (dal concepimento fino ai due anni di età) come periodo chiave per la prevenzione di malattie metaboliche nell’età adulta, da seguire con un attento apporto di energia e di macro e micronutrienti.
Tra i macronutrienti le proteine rivestono un’importanza basilare poiché da esse dipende la sintesi dei tessuti del feto.
Le proteine sono reperibili in diversi alimenti dove però, a parità di dose, si presentano con valori nutrizionali ben diversi in funzione della presenza più o meno significativa di aminoacidi essenziali. Questi ultimi non sono elaborabili dall’uomo con il proprio metabolismo e devono quindi essere necessariamente assunti con la dieta. È noto come la loro presenza sia ben evidente nelle proteine di origine animale alle quali viene quindi tributata una maggiore efficienza nutritiva.
Mentre il fabbisogno energetico e dei macronutrienti va incontro a un incremento abbastanza contenuto, l’aumento del fabbisogno in micronutrienti (termine sotto al quale si raccolgono minerali e vitamine) è decisamente più sensibile, in particolare per quanto riguarda il ferro. Il ferro viene utilizzato nella costruzione dei muscoli e dei globuli rossi, sia della madre sia del feto. Svolge un ruolo fondamentale
nel trasportare l’ossigeno attraverso il sangue e farlo arrivare ai vari tessuti di cui è composto l’organismo ed entra in numerosi processi enzimatici: è dunque intuitivo come una sua carenza si accompagni a numerose complicanze. Molti lavori scientifici dimostrano che una carenza di questo minerale altera lo sviluppo del feto e aumenta il rischio di parto prematuro e di emorragia puerperale e purtroppo, a livello europeo, è una carenza che interessa il 22% delle donne in età fertile.
L’apporto di ferro raccomandato in gravidanza, secondo i LARN (Livelli di Assunzione di Riferimento dei Nutrienti) individuati dalla Società di Nutrizione Umana, è di 27 mg al giorno e deve mantenersi a 11 mg durante l’allattamento. Il ferro esiste in due forme biochimiche: il ferro “eme”, contenuto negli alimenti
di origine animale e il ferro “non eme” (o inorganico) contenuto nei vegetali. Il ferro “eme” contenuto nella carne ha una disponibilità molto elevata, che si attesta intorno al 25% mentre quella del ferro “non eme” è limitata al 10%, sia per la diversa struttura, sia per la concomitante presenza, negli alimenti che lo contengono, di alcune sostanze con cui si lega saldamente divenendo meno assimilabile a livello intestinale.
L’assorbimento, sia del ferro “eme” sia di quello “non eme”, può essere inibito dalla concomitante assunzione di latte e derivati (ricchi di calcio) mentre può essere favorita da frutta e verdura tendenzialmente acida.
La carne bovina, per la qualità della sua proteina e il suo contenuto in ferro, è una presenza importante nella dieta in gravidanza e, oltre ad avere un apporto di calorie abbastanza contenuto, vanta un potere saziante che è molto prezioso per tenere a bada l’appetito, talora compulsivo, che si manifesta nella gestante.
Una carne come quella di Fassone di Razza Piemontese che vanti anche un basso livello di grasso e un rapporto favorevole tra grassi insaturi e saturi è dunque consigliabile, tant’è che le raccomandazioni pubblicate su “Nutrizione in gravidanza e allattamento” (Fondazione Confalonieri Ragonese – Società Italiana Ginecologia e Ostetricia – Associazione Ostetrici Ginecologi Ospedalieri Italiani – Associazione Ginecologi Universitari Italiani, 2018) includono a parere unanime la carne nella dieta della gestante.
Il consumo di carne non deve spaventare nessuno, anzi, nel contesto di una dieta sana, varia ed equilibrata, la carne bovina di buona qualità può contribuire al raggiungimento del miglior equilibrio nutrizionale.
Il consumo di carne nella dieta dell’uomo è stato probabilmente cruciale per la sua sopravvivenza e la sua evoluzione.
Dal punto di vista nutrizionale la carne contiene in prevalenza proteine, che sono costituite dall’unione di 20 piccole molecole dette aminoacidi, uguali in tutte le specie. A differenza di quelle vegetali, le proteine della carne hanno un alto contenuto di aminoacidi essenziali (che l’organismo non può produrre) utilizzabili immediatamente dall’uomo con un’alta efficienza nutrizionale frutto di elevata digeribilità e alto valore biologico e assimilabili senza affaticamento di intestino, fegato e reni.
In particolare, la carne è ricca di due aminoacidi essenziali: il triptofano che favorisce la produzione
di serotonina (neurotrasmettitore per la regolazione dell’umore, del sonno, dell’appetito e della sessualità) e l’arginina che ha un’azione stimolante la produzione dell’ormone della crescita.
La proteina non ha un grande valore energetico, cioè non viene utilizzata dall’organismo per produrre energia ma ha un grande valore plastico, cioè importante per la crescita ed il mantenimento della struttura dell’organismo e di molti meccanismi che lo regolano.
La carne bovina è una buona fonte di vitamine del gruppo B, utili all’organismo per i processi nervosi e digestivi: B1, B2, PP, B6, e B12. Gli alimenti di origine animale possono coprire più del 40% del fabbisogno, mentre per la B12, presente solo nella carne e non nei vegetali, si arriva al 98%. Nella carne è anche presente la vitamina E che ha proprietà antiossidanti ed è quindi utile contro l’invecchiamento cellulare provocato dai radicali liberi. Attenzione, però, che con la cottura le vitamine vengono in parte denaturate.
Il colore rosso della carne è dato dalla presenza nei tessuti di due proteine simili fra loro, l’emoglobina e la mioglobina, che contengono una molecola, detta gruppo eme, con al centro un atomo di ferro. Il gruppo eme serve per catturare le molecole di ossigeno, essenziali per l’ossigenazione dei tessuti e la produzione di energia. Il ferro è sicuramente molto importante: è presente anche nei vegetali, ma quello contenuto nella carne è di più facile assimilazione e ha un effetto sinergico che agevola in modo significativo l’assorbimento del ferro dei vegetali consumati insieme alla carne.
Altri minerali da citare sono: potassio, selenio, magnesio, calcio e zinco.
L’apporto calorico della carne è variabile in funzione del grasso, comunque molto modesto in quanto c’è una scarsa quantità di carboidrati. La carne rossa più magra, come quella del Fassone di Razza Piemontese, apporta, a seconda dei tagli, circa 100 kcal per 100 grammi, che è circa un terzo di quello apportato dalla stessa porzione di cereali.
Un consumo intelligente di carni rosse non è associato ad aumento del rischio di patologie, tanto meno di tumori.
Gli eccessi di carne rossa e gli eccessi di derivati della carne, soprattutto salati e stagionati, sembrano legati ad aumento del rischio di tumore al colon-retto solo in soggetti predisposti (con familiarità), ma tale rischio – se si rispettano le linee guida di una sana e corretta alimentazione – può diventare trascurabile. Le varie società scientifiche hanno stabilito dei limiti e delle indicazioni per il consumo di carne, per esempio il World Cancer Research Fund raccomanda non più di tre porzioni a settimana di carne rossa, che equivalgono a circa 350-500 g. L’Harvard School of Medicine è un po’ più severa e restringe il limite di consumo di carni rosse a 220-230 grammi a settimana. Lo IARC raccomanda di consumare una quantità di carne rossa non superiore a 500 grammi a settimana. In tutti e tre i casi abbiamo comunque porzioni soddisfacenti e possiamo goderci senza paura e senza rischi la nostra porzione di carne bovina, tanto più se di Fassone di Razza Piemontese.
Le evidenze archeologiche e scientifiche di cui disponiamo portano ad affermare con certezza che la carne sia da sempre una componente importante della dieta dell’uomo.
Cacciatori e raccoglitori: così vengono definiti i nostri antenati quando oltre 5 milioni di anni fa la nostra famiglia zoologica – gli Ominini – iniziò a evolversi. Definizione valida fino a 10.000 anni fa, quando noi Homo sapiens, ultimo prodotto di questa evoluzione, diventammo agricoltori e allevatori dando inizio al Neolitico. La sussistenza di questi antichi progenitori era basata sul consumo di alimenti di origine animale e vegetale trovati in natura. Di quelli di origine vegetale, probabilmente bacche, frutti e tuberi (per analogia con quanto mangiano i nostri parenti prossimi, gli scimpanzé), sappiamo quasi nulla perché i loro resti non si sono conservati nei depositi archeologici. Sappiamo invece molto su quelli di origine animale, i cui resti sono abbondanti nei siti frequentati dagli uomini preistorici.
La dieta dei nostri antenati più antichi, gli australopiteci, la cui diffusione era limitata a territori africani, certo aveva una componente carnea importante, ma parlare di caccia è sbagliato. Probabilmente, oltre che di alimenti vegetali, si cibavano anche di insetti e uova e potevano cacciare piccoli vertebrati. Si ritiene però che ricavassero carne per lo più da animali abbattuti da altri predatori.
La situazione cambia intorno a 2 milioni e mezzo di anni fa, con la comparsa della specie Homo habilis, ancora limitata al continente africano, i cui resti sono associati a strumenti ottenuti da pietre, scheggiandole per ricavarne un bordo tagliente. Compaiono cioè i primi manufatti, che permettono in modo efficiente la macellazione e quindi lo sfruttamento di carcasse di animali anche di grossa taglia. Circa 1,7 milioni di anni fa i nostri antenati, rappresentati dalla specie Homo ergaster (Homo erectus africano) iniziano a espandersi al di fuori dell’Africa e gradualmente occupano territori in Eurasia. La componente carnea della dieta rende disponibile un alimento “completo” o quasi, reperibile in tutti gli ambienti, compreso quello semidesertico dove scarseggiano risorse vegetali commestibili.
Si può affermare che l’alimentazione a base di carne sia stata un fattore essenziale per favorire l’espansione di gruppi umani al di fuori del territorio di origine africano. Lo sfruttamento di risorse animali diventa sempre più importante e la quantità di resti ossei presenti nei siti frequentati dagli uomini del Paleolitico ne è la testimonianza.
Le ossa sono state fratturate per estrarre il midollo, di grande importanza nutritiva. Spesso portano sulla loro superficie strie prodotte durante la macellazione, quando lo strumento tagliente è entrato in contatto con l’osso. Intorno a 400.000 anni fa si diffonde l’uso del fuoco e molti frammenti ossei hanno un colore bruno scuro o nero a dimostrare l’entrata in uso della cottura, come ulteriore evoluzione dei costumi alimentari. In Europa, la forma umana classica del Paleolitico, che è anche quella meglio conosciuta, è l’uomo di Neandertal, vissuto intorno a 50.000 anni fa. Nelle grotte e nei ripari sotto roccia dove sono frequenti le tracce della sua presenza, i resti di animali cacciati sono molto abbondanti: soprattutto stambecco, cervo e capriolo, ma anche cinghiale e grossi bovini.
Oggi ci sono tecniche di analisi (composizione isotopica di carbonio e azoto nelle ossa) per valutare il tipo di alimentazione, che nel caso dell’uomo di Neandertal risulta essere stata prevalentemente carnivora.
All’uomo di Neandertal succede l’uomo del Paleolitico superiore, Homo sapiens, specie cui tutti noi apparteniamo.
La dieta continua a essere prevalentemente a base di carne, il cui approvvigionamento è favorito, tra l’altro, dal perfezionamento delle tecniche di caccia: questi gruppi umani del Paleolitico superiore inventano la zagaglia, una sorta di giavellotto munito di una punta in osso o in selce, e ne perfezionano l’efficacia lanciandola con un propulsore che, sfruttando il principio della leva, permette di moltiplicarne la velocità andando a colpire a distanza con maggiore capacità offensiva.
Intorno a 10.000 anni fa in Medio Oriente – e più tardi in Europa – si sviluppano l’agricoltura e l’allevamento. Inizia così il Neolitico e da un’economia di predazione si passa a un’economia di produzione. Si diffonde l’allevamento di ovicaprini, di suini, di bovini domestici, ma la caccia continua a rappresentare, almeno nelle fasi iniziali, una fonte importante di approvvigionamento di risorse alimentari di origine animale.
Lo stile di vita dei nostri antenati poteva forse giustificarne un consumo più alto rispetto all’attuale; la sedentarietà dell’uomo moderno potrà rendere consigliabile una maggior attenzione alla qualità e alle dosi, ma non certamente l’esclusione della carne, che sarebbe innaturale.
Quando la scienza pubblica dei dati nel suo linguaggio tecnico, nel leggerli, se privi di una guida nella loro interpretazione, si rischia di cadere nell'equivoco e di giungere a conclusioni errate, andando ad attribuire a un fenomeno una causa poco o per nulla pertinente.
Nel 2015 l'Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC), emanazione dell'Organizzazione
Mondiale della Sanità (OMS), ha definito la carne rossa come probabilmente
cancerogena per uomo (Gruppo 2A - IARC) e la carne rossa lavorata (insaccati e salumi) come sicuramente cancerogena per l'uomo (Gruppo 1 - ¡ARC). La classificazione di cancerogenicità della IARC identifica una serie di "Gruppi" di pericolosità decrescente che vanno dal Gruppo 1 (agente cancerogeno per l'uomo),
al Gruppo 4 (agente probabilmente non cancerogeno per l'uomo). In ogni caso, la classificazione di cancerogenicità non è una classificazione del livello di rischio, ma una misura del grado di fiducia che gli esperti ripongono nei dati che hanno a disposizione per potersi esprimere sulla cancerogenicità di un prodotto.
La classificazione della IARC, inoltre, nulla dice sulla "potenza" di una data sostanza nel provocare tumori.
A titolo di esempio, per la IARC sia il fumo di sigaretta sia il consumo di carni rosse lavorate (salumi e insaccati vari) sono classificati nello stesso Gruppo 1; ma è pacifico che il fumo di sigaretta sia un cancerogeno assai plu potente.
Le indicazioni della IARC infine, vanno considerate in termini di popolazione e di salute pubblica. Non andrebbero mai tradotte in termini di indicazioni individuali, dato che il proprio rischio di ammalarsi dipende anche da altri fattori, come la familiarità e l'insieme degli stili di vita e deve essere valutato caso per caso.
La IARC afferma che un consumo elevato di carni rosse lavorate (50 grammi al giorno, tutti i giorni, per tutta la vita) aumenta del 18% il rischio di morte per neoplasia del colon-retto, ma questo rischio è un rischio relativo. Il rischio relativo rappresenta la differenza di rischio nel contrarre la malattia tra un gruppo di individui che consuma assiduamente l'alimento incriminato e un altro gruppo che non ne consuma.
Questo rischio relativo non va interpretato tal quale come incidenza della malattia, ma va rapportato al
rischio assoluto. Il rischio assoluto rappresenta l'incidenza della malattia in condizioni normali o, meglio, in una popolazione normale, nella quale sono rappresentati individui con predisposizioni diverse, con vari
stili di vita e differenti costumi alimentari.
Scendendo nel dettaglio, si scopre che attualmente il rischio assoluto di morte per tumori dell'intestino
è di circa il 5,6%. In altri termini, su 100 decessi rilevabili nella popolazione, 5,6 sono dovuti a tumori all'intestino. Quel rischio relativo del 18% deve essere riferito a questo rischio assoluto del 5,6%.
In pratica, su 100 decessi occorsi a un gruppo di persone che per tutta la vita abbia consumato ogni giorno 50 grammi di salumi, 6,6 (ossia il 18% in più rispetto a 5,6) sono dovuti a tumore al grosso intestino.
Il rischio di entrambi i gruppi, comunque, resta molto basso perché complessivamente rischio assoluto e rischio relativo sono entrambi bassi.
Diverso è il problema per quanti sono affetti da una malattia infiammatoria dell'intestino (malattia di Crohn e retto-colite ulcerosa) o presentano una elevata familiarità per cancro del colon-retto, ponendosi in due situazioni che accrescono molto il loro personale rischio assoluto. In questi casi un consumo costantemente
elevato di insaccati andrebbe ad aumentare del 18% un rischio assoluto già di per sé piuttosto alto.
Tornando alla classificazione della IARC e alla posizione della carne rossa fresca (così come la si acquista dal macellaio, per intenderci), il fatto che questa si trovi nel gruppo 2A non significa che, come invece nel caso dei salumi, vi siano evidenze tali da rendere attendibile l'ipotesi che possa aumentare il rischio relativo nei confronti delle neoplasie intestinali.
Ciò che si sa attualmente è che la carne rossa somministrata a dosi elevate e ininterrotte su animali da esperimento ha portato a osservare un aumento della comparsa di tumori e pertanto potrebbe avere un rischio relativo anche sull'uomo.
Il condizionale è d'obbligo perché ulteriori studi epidemiologici potrebbero, da un lato, confermare e rafforzare questa valenza, ma dall'altro, potrebbero anche derubricarne la posizione.
Considerando, infine, che queste malattie compaiono per una serie di concause, l'unica arma che abbiamo per prevenirle è usare il buon senso e la moderazione.
Mangiare di tutto a dosi ragionevoli evitando gli eccessi vale per i salumi e per la carne come per tutti gli altri alimenti.
Nell'era in cui le comunicazioni viaggiano alla velocità di qualche megabyte al secondo,
tra le varie notizie che ci bombardano è diventato difficile distinguere quelle realmente attendibili. La facilità con cui si possono buttare in piazza dei pareri personali spacciandoli per verità è una seria minaccia al concetto di divulgazione.
L'anonimato dietro il quale si cela l'internauta gli conferisce titolo per sentenziare su argomenti che andrebbero affrontati con un bagaglio culturale adeguato, in assenza del quale il confronto assume i toni del tifo, laddove sarebbe utile l'approccio prudente, tipico del giornalista di professione, con quel senso critico indispensabile per una corretta informazione, sostenuta da elementi oggettivi e da elaborazioni statistiche serie.
Vittima illustre di questo malcostume, ma non certamente l'unica, è la carne sulla quale è stato detto e scritto tutto e il contrario di tutto.
Se di medicina argomentassero i medici e di zootecnia gli agronomi probabilmente la verità scientifica verrebbe elaborata con il giusto distacco, senza coinvolgere i sentimenti, a tutto vantaggio di chi è poi chiamato a divulgarla.
Lasciare spazio ai non addetti ai lavori non fa che inquinare la scena a danno di chi la deve interpretare per riportarla col dovuto rigore giornalistico.
Scopo di questa pubblicazione è quello di dare voce a persone competenti su un argomento che è stato invaso da opinionisti ricchi di cultura ma poveri di scienza, sostenitori di posizioni estreme in una direzione o nell'altra, che hanno creato confusione su un tema fondamentale quale è quello della salute.
Le pagine che seguono trattano di carne e ne chiariscono il ruolo in una dieta sana ed equilibrata, con un particolare approfondimento sulle caratteristiche di quella del Fassone di Razza
Piemontese che, numeri alla mano, si distingue per dei valori nutrizionali che la rendono ideale allo stile di vita dei giorni nostri.
Questo lavoro nasce dall'appassionata collaborazione tra il Coalvi, Consorzio di Tutela delle Razza Piemontese, e "'Acroborapi, Accademia della Carne Rossa di Bovino di Razza Piemontese,
coniugando le competenze zootecniche dell'uno con quelle mediche dell'altra.
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